5000 किलोग्राम दोहरी ट्यूब पत्तेदार सब्जी वैक्यूम प्रीकूलर

वैक्यूम प्री-कूलिंग सामान्य वायुमंडलीय दाब (101.325kPa) पर 100°C पर पानी के वाष्पीकरण को संदर्भित करता है। यदि वायुमंडलीय दाब 610Pa है, तो पानी 0°C पर वाष्पित हो जाता है, और परिवेशी वायुमंडलीय दाब में कमी के साथ पानी का क्वथनांक भी कम हो जाता है। क्वथनांक एक तीव्र वाष्पीकरण है जो ऊष्मा को शीघ्रता से अवशोषित करता है। ताज़े फलों और सब्ज़ियों को एक बंद बर्तन में रखा जाता है, और हवा और जलवाष्प को शीघ्रता से बाहर निकाला जाता है। जैसे-जैसे दाब कम होता जाता है, पानी के निरंतर और तीव्र वाष्पीकरण के कारण फल और सब्ज़ियाँ ठंडी होती जाएँगी।

वैक्यूम कूलिंग में पानी की हानि आम तौर पर लगभग 3% होती है, जिससे फल और सब्ज़ियाँ मुरझाती नहीं हैं या उनकी ताज़गी कम नहीं होती। फलों और सब्ज़ियों के ऊतकों के अंदर और बाहर दबाव के अंतर के कारण, हानिकारक गैसें और ऊष्मा भी ऊतकों से बाहर निकल जाती हैं, जिससे फलों और सब्ज़ियों में क्लाइमेक्टेरिक श्वसन शिखरों की शुरुआत में देरी हो सकती है। इस प्रकार, वैक्यूम कूलिंग में, ऊतक के अंदर से बाहरी सतह तक एक साथ शीतलन होता है, जो एक समान शीतलन है। यह वैक्यूम कूलिंग की विशेषता है, जबकि अन्य शीतलन विधियाँ बाहरी सतह से ऊतक के अंदर तक धीरे-धीरे "प्रवेश" करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप लंबे समय तक संरक्षण होता है।