चीनी
कटी हुई सब्जियों के भंडारण, परिवहन और प्रसंस्करण से पहले, खेत की गर्मी को जल्दी से हटा देना चाहिए और उसके तापमान को तेज़ी से निर्दिष्ट तापमान तक ठंडा करने की प्रक्रिया को प्रीकूलिंग कहा जाता है। प्रीकूलिंग श्वसन ताप के कारण भंडारण वातावरण के तापमान में वृद्धि को रोक सकता है, जिससे सब्जियों की श्वसन तीव्रता कम हो जाती है और कटाई के बाद होने वाले नुकसान कम हो जाते हैं। विभिन्न प्रकार की सब्जियों के लिए अलग-अलग प्रीकूलिंग तापमान स्थितियों की आवश्यकता होती है, और उपयुक्त प्रीकूलिंग विधियाँ भी अलग-अलग होती हैं। कटाई के बाद सब्जियों को समय पर प्रीकूलिंग करने के लिए, ऐसा मूल स्थान पर ही करना सबसे अच्छा है।
सब्जियों को पूर्व-शीतलन करने की विधियों में मुख्यतः निम्नलिखित शामिल हैं:
1. प्राकृतिक शीतलन (प्री-कूलिंग) में कटी हुई सब्जियों को ठंडी और हवादार जगह पर रखा जाता है, ताकि उत्पादों का प्राकृतिक ताप अपव्यय शीतलन के उद्देश्य को प्राप्त कर सके। यह विधि सरल और बिना किसी उपकरण के संचालित करने में आसान है। खराब परिस्थितियों वाले स्थानों में यह अपेक्षाकृत व्यवहार्य विधि है। हालाँकि, यह प्री-कूलिंग विधि उस समय बाहरी तापमान द्वारा प्रतिबंधित होती है, और उत्पाद के लिए आवश्यक प्री-कूलिंग तापमान तक पहुँचना असंभव है। इसके अलावा, प्री-कूलिंग का समय लंबा होता है और प्रभाव खराब होता है। उत्तर में, इस प्री-कूलिंग विधि का उपयोग आमतौर पर चीनी गोभी के भंडारण के लिए किया जाता है।
2. कोल्ड स्टोरेज प्रीकूलिंग (प्रीकूलिंग रूम) पैकेजिंग बॉक्स में पैक की गई सब्जी उत्पादों को कोल्ड स्टोरेज में ढेर करेगा। ढेरों के बीच एक गैप होना चाहिए और कोल्ड स्टोरेज के वेंटिलेशन स्टैक के एयर आउटलेट की दिशा समान होनी चाहिए ताकि हवा का प्रवाह सुचारू रूप से होने पर उत्पादों की गर्मी बाहर निकल सके। बेहतर प्रीकूलिंग प्रभाव प्राप्त करने के लिए, गोदाम में हवा का प्रवाह 1-2 मीटर प्रति सेकंड तक पहुँचना चाहिए, लेकिन यह बहुत ज़्यादा नहीं होना चाहिए ताकि ताज़ी सब्जियों का अत्यधिक निर्जलीकरण न हो। यह विधि वर्तमान में एक सामान्य प्रीकूलिंग विधि है और इसे सभी प्रकार की सब्जियों पर लागू किया जा सकता है।
3. जबरन वायु कूलर (अंतर दाब कूलर) उत्पादों वाले पैकिंग बॉक्स स्टैक के दोनों किनारों पर अलग-अलग दबाव वाली हवा का प्रवाह बनाना है, ताकि ठंडी हवा प्रत्येक पैकिंग बॉक्स के माध्यम से मजबूर हो और प्रत्येक उत्पाद के चारों ओर से गुजरे, इस प्रकार उत्पाद की गर्मी को दूर ले जाए। यह विधि कोल्ड स्टोरेज प्रीकूलिंग की तुलना में लगभग 4 से 10 गुना तेज है, जबकि कोल्ड स्टोरेज प्रीकूलिंग केवल उत्पाद की गर्मी को पैकेजिंग बॉक्स की सतह से विकीर्ण कर सकती है। यह प्रीकूलिंग विधि अधिकांश सब्जियों पर भी लागू होती है। जबरन वेंटिलेशन कूलिंग के कई तरीके हैं। सुरंग शीतलन विधि का उपयोग दक्षिण अफ्रीका और संयुक्त राज्य अमेरिका में कई वर्षों से किया जा रहा है। वैज्ञानिक और तकनीकी कर्मियों द्वारा वर्षों के शोध के बाद, चीन ने एक सरल जबरन वेंटिलेशन प्रीकूलिंग सुविधा तैयार की है।
विशिष्ट विधि यह है कि उत्पाद को एक समान विनिर्देशों और एक समान वेंटिलेशन छेद वाले बॉक्स में रखें, बॉक्स को एक आयताकार स्टैक में रखें, स्टैक केंद्र की अनुदैर्ध्य दिशा में एक अंतर छोड़ें, स्टैक के दोनों सिरों और स्टैक के शीर्ष को कैनवास या प्लास्टिक की फिल्म से कसकर ढक दें, जिसका एक सिरा पंखे से निकास के लिए जुड़ा हो, ताकि स्टैक केंद्र में अंतर एक दबाव-मुक्त क्षेत्र बना सके, जिससे खुले कैनवास के दोनों ओर की ठंडी हवा पैकेज बॉक्स के वेंटिलेशन छेद से कम दबाव वाले क्षेत्र में प्रवेश करने के लिए मजबूर हो, उत्पाद में गर्मी कम दबाव वाले क्षेत्र से बाहर ले जाई जाती है, और फिर पंखे द्वारा स्टैक में डिस्चार्ज की जाती है ताकि प्रीकूलिंग का प्रभाव प्राप्त हो सके। इस विधि में पैकिंग केसों के उचित स्टैकिंग और कैनवास और पंखे के उचित स्थान पर ध्यान देना चाहिए, ताकि ठंडी हवा केवल पैकिंग केस पर वेंट छेद के माध्यम से ही प्रवेश कर सके, अन्यथा प्रीकूलिंग प्रभाव प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
4. वैक्यूम प्रीकूलिंग (वैक्यूम कूलर) सब्जियों को एक सीलबंद कंटेनर में रखना, कंटेनर में हवा को जल्दी से बाहर निकालना, कंटेनर में दबाव कम करना और सतह के पानी के वाष्पीकरण के कारण उत्पाद को ठंडा करना है। सामान्य वायुमंडलीय दबाव (101.3 kPa, 760 mm Hg *) पर, पानी 100 ℃ पर वाष्पित हो जाता है, और जब दबाव 0.53 kPa तक गिर जाता है, तो पानी 0 ℃ पर वाष्पित हो सकता है। जब तापमान 5 ℃ गिर जाता है, तो उत्पाद के वजन का लगभग 1% वाष्पित हो जाता है। सब्जियों को बहुत अधिक पानी न खोने देने के लिए, प्रीकूलिंग से पहले थोड़ा पानी स्प्रे करें। यह विधि पत्तेदार सब्जियों के प्रीकूलिंग के लिए लागू है। इसके अलावा, जैसे शतावरी, मशरूम, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और डच बीन्स को भी वैक्यूम द्वारा प्री-कूल्ड किया जा सकता है वर्तमान में, इस विधि का उपयोग मुख्य रूप से चीन में निर्यात के लिए सब्जियों को पूर्वशीतित करने के लिए किया जाता है।
5. ठंडे पानी की प्रीकूलिंग (हाइड्रो कूलर) में सब्जियों पर ठंडा पानी (जितना संभव हो 0 डिग्री सेल्सियस के करीब) छिड़का जाता है, या सब्जियों को ठंडा करने के उद्देश्य से उन्हें बहते ठंडे पानी में डुबोया जाता है। चूँकि पानी की ऊष्मा क्षमता हवा की तुलना में बहुत अधिक होती है, इसलिए ऊष्मा हस्तांतरण माध्यम के रूप में पानी का उपयोग करके ठंडे पानी की प्रीकूलिंग विधि, वेंटिलेशन प्रीकूलिंग विधि की तुलना में तेज़ होती है, और ठंडे पानी को पुनर्चक्रित किया जा सकता है। हालाँकि, ठंडे पानी को कीटाणुरहित करना आवश्यक है, अन्यथा उत्पाद सूक्ष्मजीवों से दूषित हो जाएगा। इसलिए, ठंडे पानी में कुछ कीटाणुनाशक मिलाए जाने चाहिए।
ठंडे पानी की प्री-कूलिंग विधि का उपकरण वाटर चिलर है, जिसे उपयोग के दौरान बार-बार पानी से साफ करना चाहिए। ठंडे पानी की प्री-कूलिंग विधि को सब्जियों की कटाई के बाद की सफाई और कीटाणुशोधन के साथ जोड़ा जा सकता है। यह प्री-कूलिंग विधि मुख्यतः फलदार सब्जियों और जड़ वाली सब्जियों पर लागू होती है, लेकिन पत्तेदार सब्जियों पर नहीं।
6. संपर्क बर्फ पूर्व-शीतलन (आइस इंजेक्टर) अन्य पूर्व-शीतलन विधियों का एक पूरक है। इसमें पैकेजिंग कंटेनर, कार या ट्रेन के डिब्बे में सब्जी के सामान के ऊपर कुचली हुई बर्फ या बर्फ और नमक का मिश्रण डाला जाता है। इससे उत्पाद का तापमान कम हो सकता है, परिवहन के दौरान उत्पाद की ताज़गी सुनिश्चित हो सकती है, और पूर्व-शीतलन की भूमिका भी निभाई जा सकती है। हालाँकि, इस विधि का उपयोग केवल उन उत्पादों के लिए किया जा सकता है जो बर्फ के संपर्क में आते हैं और नुकसान नहीं पहुँचाते। जैसे पालक, ब्रोकली और मूली।
पोस्ट करने का समय: 03 जून 2022